Blog fotokulinarny

ziemniaki

Zupa na zimę. Spróbujcie sami. Nawet jeśli nie jesteście przekonani do kopru włoskiego i selera. To naprawdę idealne połączenie. Pyszna, szczególnie z prażonymi migdałami, a sok z cytryny wspaniale podkreśla smak zupy.

Składniki:

  • 600g selera
  • 2 ziemniaki
  • 1 fenkuł (ok 300g)
  • 1 cebula lub biała część  średniego pora
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oliwy
  • 1,5-2 litry bulionu warzywnego lub wody
  • 2 gruszki
  • 1 liść laurowy
  • kawałek świeżego imbiru (ok 15 g)
  • sok z połowy cytryny
  • sól i świeżo mielony pieprz do smaku
  • garść płatków lub słupków migdałowych

Przygotowanie:

  1. Cebulę i czosnek drobno pokroić i zeszklić na oliwie.
  2. Seler, fenkuł i ziemniaki pokroić w małe kawałki i wrzucić do garnka.
  3. Dodać liść laurowy. Zalać bulionem, tak aby przykrył warzywa, dodać drobno posiekany imbir.
  4. Gotować ok. 20 minut.
  5. Dodać obraną i pokrojoną w kostkę gruszkę, gotować jeszcze 10 minut.
  6. Gdy wszystko będzie miękkie, zmiksować na krem.
  7. Dodawać po trochu sok z cytryny, przyprawić do smaku solą i pieprzem.
  8. Podawać z uprażonymi na suchej patelni migdałami, można posypać płatkami chili.
  9. Udekorować świeżymi ziołami, np. kolendrą lub tymiankiem.

 

Kupiłam kiedyś w „Kuchniach Świata” kilogram suchych ziaren białej kukurydzy. Wyglądało to przedziwnie i lekko makabrycznie – jak torba zębów-mleczaków. Czułam się jakbym obrabowała wróżkę-zębuszkę 😉


Na naklejce na opakowaniu napisane było w języku polskim: „moczyć 6h, gotować w osolonej wodzie 6-8h”. Przestraszyłam się, że to się tak długo gotuje – nie mam tyle czasu! Jednak poszukałam wersji w innych językach i tam już nie było mowy o długich godzinach gotowania. Zamiast tego 60-90 minut. W to już mogłam uwierzyć. Rzeczywiście kukurydza gotowała się około 70 minut zanim stała się miękka.

Postanowiłam zrobić zupę, bo taka kukurydza sama w sobie jest dość mdła. Za to w towarzystwie innych warzyw prezentuje się i smakuje znakomicie.

Zupa wyszła genialna, a wędzona papryka dodaje jej niesamowitego aromatu. Będzie smakować nawet mięsożercom.

Składniki:

  • 200g suchych ziaren białej kukurydzy – bo namoczeniu i ugotowaniu zwiększą swoją wagę trzykrotnie
  • 1 por – biała część
  • 1 marchewka
  • 1 pasternak (może też być pietruszka)
  • 3 średnie ziemniaki
  • 3 ząbki czosnku
  • 3 listki laurowe
  • 1 świeża papryczka chili
  • kilka gałązek rozmarynu
  • łyżeczka wędzonej papryki w proszku
  • łyżeczka mielonej kolendry
  • łyżeczka ulubionej mieszanki curry (można z niej zrezygnować a dać np. więcej mielonej kolendry, kurkumy i mielonej słodkiej papryki)
  • 3 łyżki przecieru pomidorowego
  • 2 łyżki oleju
  • 2,5 litra wody lub bulionu
  • sok z ½ cytryny
  • sól i pieprz do smaku
  • świeża kolendra, posiekana

Jeśli nie macie białej kukurydzy – może być żółta, świeża z kolby lub mrożona.

Przygotowanie:

  1. Kukurydzę namoczyć na 6 godzin – moja moczyła się pół dnia i całą noc, czyli ok 15h. Gotować w osolonej wodzie ok. 60 minut. (Jeśli używacie świeżej kukurydzy – ten etap możecie pominąć.)
  2. Por pokrojony w kostkę smażymy na oliwie, dodajemy też posiekany czosnek i sproszkowane przyprawy.
  3. Gdy por i czosnek się zeszklą, dodajemy warzywa pokrojone w kostkę, kukurydzę (razem z resztką wody, w której się gotowała), wlewamy wodę lub bulion, wrzucamy liście laurowe, rozmaryn, posiekane chili i przecier pomidorowy.
  4. Gotujemy do miękkości, przyprawiamy do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny.
  5. Część zupy lekko miksujemy i mieszamy z niezmiksowaną częścią. Oczywiście wyjmujemy listki i gałązki przed zmiksowaniem.
  6. Podajemy ze świeżą kolendrą – pasuje do tej zupy idealnie!

Ile znacie odmian ziemniaków? Kupujecie zawsze takie same? Dobrze wiedzieć, że do różnych potraw używa się różnych typów ziemniaków. Nie wiedzieć czemu ziemniaki na polskich bazarach najczęściej występują tylko w dwóch odmianach. A przecież jest ich dużo więcej.

Istnieją trzy główne typy ziemniaków: A, B i C oraz są też typy mieszane: AB i BC.

Typ A – to ziemniak typowo sałatkowy. Jego miąższ po ugotowaniu pozostaje zwięzły, można go łatwo pokroić w plastry lub kostkę. Takie ziemniaki, oprócz sałatek, nadają się też do smażenia i zup (nie rozpadają się po obróbce termicznej).

Przykładowe odmiany: Venezia, Bellinda, Colette, Belana, Regina.

TYP AB – ziemniak sałatkowy, raczej wszechstronnie użytkowany.

Przykładowe odmiany: Viviana, Vineta, Tarpan, Frezja, Agata.

TYP B – to ziemniak ogólnoużytkowy. Jego miąższ po ugotowaniu jest dosyć zwarty, i lekko się rozgniata pod widelcem. To właśnie ziemniaki tego typu najczęściej spożywa się do obiadu.

Przykładowe odmiany: Colette, Nandina, Red Sonia, Ewelina, Bellarosa, Georgina, Red Fantasy, Jelly, Irga, Irys, Gala.

TYP BC – to ziemniaki wszechstronnie użytkowe, lecz raczej mączyste.

Przykładowe odmiany: Augusta, Jurata, Elida, Ibis, Arkadia, Bryza, Janka, Fregata.

TYP C – ziemniak mączysty. Miąższ takich ziemniaków po ugotowaniu rozsypuje się. Ziemniaki tego typu są idealne do puree, na frytki lub placki.

Przykładowe odmiany: Honorata, Centa, Grot, Bzura, Ceza.

Przedstawiam Wam moje ostatnie odkrycie: norweskie podpłomyki ziemniaczane. Elastyczne, fajnie się w nie zawija różne smakołyki, można podać je na słodko lub wytrawnie.

Do przygotowania podpłomyków najlepiej nadadzą się ziemniaki typu BC lub C.

Składniki:

  • 500g puree z ziemniaków
  • łyżeczka soli
  • łyżeczka cukru
  • ok. 150-200g mąki żytniej
  • ew. odrobina wody
    [plus sporo mąki do podsypywania przy wałkowaniu]

Przygotowanie:

Ziemniaki gotujemy bez soli i przeciskamy je przez praskę bądź ugniatamy na puree. Do przestudzonego ziemniaczanego puree dodajemy sól, cukier i mąkę. Wyrabiamy ciasto na gładką masę. Jeśli trzeba, można dodać odrobinę wody lub dosypać mąki, ciasto powinno przestać się kleić do dłoni. Tworzymy kulki wielkości jajka lub piłki golfowej i na stolnicy z mąką wałkujemy na okrągłe placuszki. Trzeba obficie podsypywać mąką – żeby placuszki nie kleiły się do stolnicy ani do wałka. Pieczemy na suchej rozgrzanej patelni. Gdy powstaną pęcherzyki, odwracamy i pieczemy z drugiej strony.

Podajemy np. z kozim twarożkiem, figami, miodem, tymiankiem i czarnym pieprzem.

Oryginalny przepis  (mój jest lekko zmodyfikowany) pochodzi z książki Barbary i Piotra Adamczewskich „Wędrówka po stołach Europy”, wyd. Nowy Świat, Warszawa 2009. Tam moje podpłomyki nazywane są kołaczykami. Jak ktoś chce, może nazywać je chlebkami. W końcu chodzi o smak 🙂

 

 

Kupiłam u Majlerta kilka główek cykorii Zuckerhut. Wyglądem zupełnie nie przypomina tej cykorii, którą znamy – ma duże podłużne główki, zielone – jest trochę jak sałata, trochę jak kapusta. Lecz jej smaku nie sposób pomylić z łagodną sałatą lub kapustą – jest bardzo gorzka (bardziej niż ta mała biała cykoria, którą uwielbiam jeść na surowo) i to, że w nazwie zawiera słowo „Zucker”, jest zdecydowanie mylące – słodyczy w niej brak. Początkowo chciałam zrobić z niej sałatkę, lecz po spróbowaniu kawałka zrezygnowałam – zdecydowanie zbyt gorzka. To znaczy można wykorzystać ją do sałatki, tak jak dodajemy radicchio rosso – czyli jako dodatek, a nie główny składnik. Chyba, że ktoś bardzo lubi gorycz…

Przypomniało mi się, że kiedyś w Antwerpii zamówiłam lokalny przysmak – witloofsoep, czyli zupę z cykorii. Więc zrobiłam. Jest kremowa, z lekką nutą goryczki. Ciekawy smak, naprawdę niezła. Idealna na taką pogodę jak dziś.

Składniki:

  • 1 cebula
  • 1 por (biała część)
  • 2-3 główki cykorii Zuckerhut
  • 3 duże ziemniaki, albo 6-7 małych
  • szklanka mleka sojowego
  • sól – do smaku (ok 1 łyżeczki)
  • pieprz/płatki chili – 1 łyżeczka
  • oliwa/olej
  • woda – albo bulion – 2 szklanki
  • pół łyżeczki kurkumy (opcjonalnie)
  • sok z połówki cytryny

Przygotowanie:

  1. Cebulę i pora posiekać w kostkę i zeszklić.
  2. Cykorię posiekać i dorzucić, poczekać aż zmięknie.
  3. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i dorzucić do garnka.
  4. Warzywa zalać wodą, tak żeby przykryło, posolić, popieprzyć/dodać płatki chili.
  5. Gotować ok 15-20 minut.
  6. Pod koniec gotowania dodać mleko sojowe (w wersji niewegańskiej można je zastąpić śmietaną, ale mleko sojowe jest nawet fajniejsze, bo jest lekko słodkawe, więc jeszcze doda słodyczy).
  7. Zmiksować (będzie gęsty krem o takim sobie kolorze, można dodać kurkumy – wtedy będzie ciekawszy) i dodać sok z cytryny.
  8. Podawać z odrobiną oliwy i posiekanymi ziołami, np. natką.